ブドウを発酵、熟成して作られるワイン、9%や10%程の低アルコールの物から14%程の度数の高い物までアルコールの幅はワインによって様々ですよね！
品種は違えど、原料はブドウのみ。作り方も他のお酒と比べて非常にシンプル！なぜそれほどアルコール度数が変わってくるのでしょうか？
今回もナチュラルワインの素朴な疑問を解き明かしていきましょう！！
まず、アルコールは「酵母」が糖をエサにして生み出されます。微生物である酵母は生きる環境に酸素がなかったり不足していると、そこに存在するブドウ糖をアルコールと二酸化炭素に分解して、その過程でエネルギーを得ます。これが「アルコール発酵」で、糖がアルコールに変わるメカニズムです。
酸素が十分にある環境下でも、糖の濃度が高くなり過ぎると、酵母はアルコール発酵を行うこともあります。酸素の濃度と糖の濃度がアルコール発酵を引き起こす重要な要素であることは間違いありませんが、このメカニズムはまだ解明されていないそうですねぇ。
目に見えない世界の中でも色々な生物の力を借りながら、作り手が自然の流れに寄り添ってワインは出来上がっているという事ですね。
糖にはブドウ糖などの小さい糖の状態で存在している場合と、ブドウ糖などの小さい糖がつながっている、多糖と言われる状態で存在しているものなどさまざまな種類があります。例えばぶどうの果実に糖はブドウ糖の状態。一方、大麦は多糖などを含んだ状態で保持されているため、酵母にとっては餌として大き過ぎることから、ブドウ糖などの小さな状態に分解する工程が必要になる場合があります。
ブドウは糖がブドウ糖のほかに酵母が自然と付着していて、酵母にとって理想的な環境なので、人為的介入が少なくても発酵プロセスを自然と進められる為、ワイン作りはシンプルな印象なんですね！
少し話がそれましたが、ということはブドウに酵母のエサとなる糖が多いほど、発酵によって生成されるアルコール量も増えていく。という事です。温暖な地域で育ったブドウは糖度が高くなりやすく、その結果、アルコール度数が高いワインができることが多いです。
逆に冷涼な地域では糖度が低くなりがちで、アルコール度数も低くなります。
また、早く発酵を止めれば度数は低く、長ければその分の糖がアルコールに変わり度数は高くなります。
生産者がワインのスタイルやバランスを考慮し、意図的に特定の度数に仕上げることもあります。
気候も最近は世界中で暖かくなっていますよね。気温の変化もブドウの熟成に影響を与えます。素晴らしい自然の産物ですね！
このようにたくさんの要素が組み合わさることで、ワインのアルコール度数にバラつきが生じていくのです！
