この「還元臭」という言葉
皆さん１度は聞いたことがあるのではないでしょか？様々な使われ方がされていて、どう解釈したら良いのか。結局どういう香りなの！？と、私自身少し混乱していました。今日はこの還元臭について認識を深めていきたいと思います！
還元臭とは？
ワインの中で酸素が極端に少ない状態、つまり還元的な環境で発生することがある香りのことを指します。醸造や熟成の過程で発生する「硫黄系化合物」によるもので、特にナチュラルワインは酸化防止剤（SO₂）を極力使わない、または無添加で造られることが多いので、醸造中も酸素になるべく触れないようにケアしたり、瓶内に残っている酵母などが活動して硫黄系の化合物を作ってしまうことが挙げられます。
還元臭はワインに限らず他のお酒類をはじめ、食品や飲料全般に関係を持った香りになります。
還元臭はどのような香り？
一般的に言われるのは温泉や硫黄っぽい、擦ったマッチ、煙、発酵キャベツ、ゴムのようなとか、火打石という表現もありますね。
ちょっとマニアックですが、アルコール発酵段階で酵母が育つのに不可欠な「酵母資化性窒素」が不足すると、酵母は「硫化水素」を発生させます。この「硫化水素」が、ゆで卵や硫黄や火打石の香りと表現され、さらにワインの熟成段階で酸素供給が制限された状態が続くと「硫化水素」から「メルカプタン」類が生成されます。この「メルカプタン」は発酵キャベツやタマネギ、硫黄、ゴムなどの香りに繋がっているそうで、濃度の違いでも香りのニュアンスが変わってきます。面白いですね〜
一般的にオフフレーバーの認識が強いと思いますが、ナチュラルワインラバーはこれをワインの個性として感じて好き！という方もいると思います。強すぎなければ私も割と好きですしあまりネガティブなイメージではないですね！この香りは酸欠になっているワインから一時的に感じるだけで、酸素に触れることで飛んでいくことが多いです。スワリングしたり、時間の経過でワインの状態や表情を楽しめる要素の一つかなと思います。
皆さんはどう感じますか？ワインにも個性があるように私たちの味覚や嗅覚にも個性がありますよね！こう感じる。という自分の五感の共有をしながらワインを飲むのが私は大好きです。1つ知識が深まるとよりその共有も楽しくなりますね。ナチュラルワインの楽しみ方の幅が広がると嬉しいです！
